Mikroba Dalam Pangan Februari 16, 2009

Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai bahan yang bersifat toksik bagi tubuh yang dapat membuat makanan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Penyakit asal makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan dipindahsebarkan melalui makanan terjadi melalui dua mekanisme yaitu pertama, mikroorganisme yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga menyebabkan penyakit asal makanan dan kedua, mikroorganisme mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan bagi yang memakannya.

Salah satu kontaminan makanan yang penting untuk diketahui adalah mikotoksin. Mikotoksin adalah zat toksik atau toksin yang dikeluarkan oleh jamur atau fungi. Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati .

Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksul atau seksual. Spora aseksual dari jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora dan blastospora. Sedangkan spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang, dan dalam jumlah yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa tipe spora seksual yaitu askospora, basidiospora, zigospora dan oospora.

Penyakit yang diakibatkan karena adanya mikotoksin disebut mikotoksikosis. Mikotoksin dapat mengkontaminasi pangan bila bahan pangan yang umumnya tanpa pengawet disimpan lama dalam kondisi lembab dan tidak disimpan dalam lemari pendingin, sehingga bahan pangan ini mudah menjadi media bagi pertumbuhan jamur (Makfoeld dalam POM,2001).

Tabel .1 Jenis mikotoksin dan pangan yang dikontaminasinya

Jenis mikotoksin	Bahan pangan yang dikontaminasi
Alfatoksin	Kacang-kacangan dan produk kacang padi, jagung, gandung, almond, dan jambu mete
Sterigmatosistin	Biji-bijian dan beras
Patulin	Sari buah apel
Luteoskirin	Beras, jagung, gandum, kacang-kacangan
Sitreoviridin	Beras
Trikotesena	Jagung
Asam Penisilat	Jagung
Botulinum	Daging, ikan, dan sayur-sayuran kaleng

Bila bahan pangan yang sudah terkontaminasi mikotoksin dikonsumsi, maka kemungkinan toksin yang dihasilkan oleh jamur tersebut dapat mengganggu kesehatan.

Tabel.2 Penyakit yang ditimbulkan oleh mikotoksin

Mikotoksin	Jamur penghasil	Penyakit yang ditimbulkan
Ergot alkaloid	Claviceps purpurea	Toksik pada saraf pusat, mengganggu kerja jantung
Alfatoksin	Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus	Toksik pada janin, penyebab mutasi sel tubuh

Patulin	Penicillium patulum	Iritan terhadap kulit, toksik pada janin
Sterigmatosistin	Aspergillus versicolor	Kanker hati dan gangguan ginjal
Luteoskirin	Penicillium islandicum	Toksik pada hati
Sitreoviridin	Penicillium citreoviride	Toksik pada sistem saraf
Trikotesena	Fusarium tricinctum	Toksik bagi sel tubuh
Asam penisilat	Penicillium puberulum	Penyebab kanker tulang
Botulinum	Clostridium botulinum	Toksik pada sistem sara

Selain mikotoksin terdapat beberapa mikroorganisme yang biasanya mengkontaminasi makanan, minuman dan obat tradisional. Mikroorganisme kontaminan yang diuji di laboratorium mikrobiologi adalah:

1. Kuman Coliform

Kuman Coliform merupakan segolongan besar dan heterogen kuman-kuman batang Gram negatif, yang dalam batas-batas tertentu mirip Escherichia coli. Kuman Coliform merupakan sebagian besar flora aerobik usus normal. Di dalam usus, umumnya kuman ini tidak menyebabkan penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus secara normal. Organisme ini menjadi patogen hanya bila mencapai jaringan di luar saluran pencernaan, khususnya saluran air kemih, saluran empedu, paru-paru, peritonium, atau selaput otak, yang dapat menyebabkan peradangan pada tempat-tempat tersebut. Bila daya tahan normal hospes tidak cukup kuat, khususnya pada bayi yang baru lahir, manusia yang berusia tua, pada stadium terminal penyakit-penyakit lain, maka kuman Coliform dapat mencapai aliran darah dan menyebabkan sepsis .

2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif berbentuk bulat, biasanya tersusun dalam rangkaian tak beraturan seperti anggur. Bakteri ini tidak bergerak, tidak membentuk spora dan tumbuh paling cepat pada suhu 37⁰C. Koloninya berwarna abu-abu sampai kuning emas.

Staphylococcus aureus adalah genus Staphylococcus yang menjadi patogen utama bagi manusia. Hampir setiap orang akan mengalami beberapa tipe infeksi Staphylococcus aureus sepanjang hidupnya, bervariasi dalam beratnya mulai dari keracunan makanan atau infeksi kulit ringan sampai infeksi berat yang mengancam jiwa. Salah satu penyebab terjadinya keracunan makanan adalah karena makanan yang dimasak kurang matang .

3. Escherichia coli

Escherichia coli adalah bakteri batang Gram negatif, yang habitat alaminya di saluran usus manusia dan hewan. Koloninya berbentuk bundar, cembung dan halus dengan tepi yang nyata. Di dalam usus, pada umumnya Escherichia coli tidak menyebabkan penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus secara normal. Bakteri ini menjadi patogen hanya bila berada di luar usus atau di tempat lain dimana flora normal jarang terdapat. Tempat yang sering terinfeksi oleh bakteri ini adalah saluran kemih, saluran empedu, dan tempat-tempat lain di rongga perut. Escherichia coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya diare.

4. Salmonella

Infeksi oleh bakteri genus Salmonella disebut Salmonelosis. Infeksi ini menyerang saluran gastrointestin yang mencangkup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. Gejala yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung Salmonella adalah timbul rasa sakit perut yang mendadak dengan diare encer, seringkali mual, muntah dan demam dengan suhu 38⁰C sampai 39⁰C. Gejala ini ada hubungannya dengan endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella .

Salmonella mudah tumbuh pada media perbenihan biasa. Bakteri ini membentuk asam dan kadang-kadang gas dari hasil fermentasi glukosa dan manosa dan biasanya membentuk H₂S. Salmonella dapat hidup dalam air beku untuk jangka waktu yang cukup lama, resisten terhadap zat-zat kimia tertentu misalnya hijau brilian, natrium tetrationat dan natrium deoksikolat yang menghambat bakteri enterik lainnya.

Beberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan diantaranya Salmonella enteritidis var. Typhimurium dan varietas lainnya serta Salmonella choleraesuis. Bakteri ini adalah bakteri Gram negatif, motil, tidak membentuk spora, dapat memfermentasi glukosa, tetapi tidak memfermentasi laktosa atau sukrosa.

5. Clostridium perfringens

Clostridium perfringens umumnya terdapat di alam, misalnya dalam daging mentah dan tinja hewan. Bakteri ini juga merupakan penyebab utama keracunan makanan. Keracunan makanan ini paling baik dicegah dengan menghindarkan penghangatan atau pendinginan makanan yang telah dimasak, secara berkelanjutan.